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Carne – Os Cuidados que seu Protagonista Merece

Cuidados importantes para garantir um produto de qualidade.

 

A grande maioria dos food services tem a carne como o protagonista do seu prato. Se o seu estabelecimento se identifica com esta condição, este artigo é para você. Para garantir a devida apreciação sensorial da carne para os seus clientes, existem algumas premissas a serem seguidas.

FORNECEDOR E TRANSPORTE

O MAPA (Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento) e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) apresentam uma regulamentação que estabelece procedimentos que precisam ser seguidos para garantir a integridade, higiene e qualidade dos produtos de origem animal, tanto na conservação quanto no transporte e armazenamento.

É importante conhecer o seu fornecedor para garantir que o alimento que chega ao seu estabelecimento está de acordo com estas regulamentações, a fim de evitar problemas posteriores que podem comprometer a saúde de seus clientes, uma vez que a carne é um dos alimentos mais pré-dispostos a proliferação de micróbios devido a sua composição.

Saiba mais sobre como escolher seu fornecedor no artigo: http://linkedgourmet.com.br/2018/09/fornecedores-o-que-considerar-escolher/

 

MATURAÇÃO DA CARNE

A maturação é um processo que ocorre a fim de tornar a carne apta para consumo, e que leva tempo. Existem dois processos de maturação, o wet age é o mais comum e leva entre 8 e 12 dias. Este processo envolve embalamento a vácuo e resfriação, conservando a umidade e acentuando o sabor.

Já o dry aged leva entre 30 e 60 dias, e a maturação é feita a seco em uma temperatura que varia entre 0° e -2°C. A ventilação e umidade (entre 50% e 70%) são controladas para que a carne perca líquido. Este processo é mais delicado pois envolve a limpeza de uma camada de micróbios que fica na parte superior da carne, mas não chega a contaminá-la.

A grande diferença sensorial proporcionada pela maturação dry aged, além do sambor unami (o quinto sabor identificado pelo paladar) é uma maciez diferenciada pós o preparo que não é alcançável na maturação wet age.

 

TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO

A temperatura mais crítica para a proliferação de micróbios em carne é entre 5° e 57°C. Por isso, a conservação das carnes do seu estabelecimento não deve exceder a temperatura máxima de 4°C. Em caso de pescado a temperatura máxima é de 2°C.

É importante que o local de armazenamento esteja limpo para não comprometer o alimento. Mantenha sempre desinfetado e separe um tempo para realizar a manutenção da limpeza.

Procure uma câmara de refrigeração com leitura de termômetro externa e possibilidade de regular a temperatura a partir do lado de fora, para evitar gastar energia e deixar ar quente entrar com mais frequência do que o necessário. O ideal é que as prateleiras sejam de aço inoxidável ou outro material sanitário. Para garantir a segurança a porta deve poder ser aberta tanto por dentro quanto por fora.

 

HIGIENE NO MANUSEIO

Não adianta selecionar um fornecedor que siga as normas de preservação das carnes e armazenar em um local adequado se não houver todo um cuidado no manuseio por parte da equipe do seu estabelecimento.

Exija o uso de equipamentos de segurança, como luvas de borracha, aventais e toucas. Todos os funcionários com cabelos compridos devem mantê-los presos.

Ao retirar a carne da área refrigerada começar o preparo o mais rápido possível. poucos minutos podem ser suficientes para contaminação.

 

 

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